A COFFEE WITH...MIGUEL ANGEL ROCABRUNA, THE HALL.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J’ai eu la chance de découvrir le restaurant The Hall - le nouveau petit frère du célèbre Pan De Lujo de la rue Jorge Juan – il y a quelques semaines et j’ai eu envie de le présenter d’une manière différente, à travers les yeux de son chef, Miguel Angel Rocabruna. Miguel Angel gère l’équipe de 12 personnes aux fourneaux de ce nouveau restaurant de la rue Velázquez qui propose une cuisine méditerranéenne et cosmopolite. « Je n’ai jamais étudié l’hôtellerie. J’ai commencé dans le bar à côté de chez moi en servant les menus du jour et j’ai construit mon expérience petit à petit ». Commencer en bas de l’échelle est un parcours classique en Espagne, et d’autant plus encourageant quand on voit la satisfaction actuelle de Miguel Angel. « Je suis vraiment heureux ici. J’ai commencé avec toute l’équipe dès l’ouverture du restaurant. C’est donc comme si je faisais un peu partie du projet. » Et ce projet, c’est l’entrepreneur Benjamin Calles qui en est à l’origine : Un concept de cuisine non-stop et personnalisé selon le type et le besoin de la clientèle et une décoration minimaliste qui laisse place à une ambiance plus que chaleureuse. Quand je demande à Miguel Angel la clé de son succès, il me répond sans aucun doute : « Une bonne organisation ! Nous passons énormément de temps ici. Je suis généralement ici toute la journée et la cuisine ferme à 2h du matin ! ». Il me montre quelques secrets comme ce four au charbon qui propose un plat très typique appelé "Chuletón Villagodio" de la carte ou la préparation du tataki de thon à l’ail, un plat qui remonte à 1998, lorsque le restaurant s’appelait autrement et qui a révolutionné le panorama gastronomique madrilène. « Aujourd’hui, les gens ont tendance à venir pour prendre un verre et manger quelques tapas. C’est une autre clientèle, une autre culture. Ils peuvent rester des heures et commander plusieurs petits plats tout au long de la soirée.» Des plats comme le salmorejo aux deux tomates, les pommes de terres soufflé, le poulet tika massala ou le gazpacho aux langoustines. « Une cuisine traditionnelle mais actualisée et internationale! » comme le souligne Miguel Angel. Nous terminons la visite guidée de la cuisine. « Nous sommes l’un des premiers restaurants à Madrid à proposer dans la cuisine un système tactile et complètement informatisé des commandes. Ça nous permet de connaître toutes les statistiques à la fin de la journée et de travailler surtout beaucoup plus vite».  Il est l’heure de se remettre aux fourneaux. Merci Miguel Angel pour cet entretien.

He tenido la oportunidad de descubrir hace poco el nuevo restaurante The Hall – el hermano pequeño del famoso Pan de Lujo en Jorge Juan – y hoy, he querido presentarlo de una manera distinta, a través de una de las personas más claves del establecimiento: su chef, Miguel Ángel Rocabruna. Miguel Ángel está al mando de un equipo de 12 personas, gestionándolo como un verdadero director de orquesta este nuevo restaurante de cocina mediterránea y cosmopolita situado en la calle Velázquez. “Nunca he estudiado hostelería. He empezado en el bar de mi barrio sirviendo menús del día y poco a poco he ido creciendo hasta hoy”. Una experiencia que vale más que mil palabras. “Me siento muy feliz aquí. Me he incorporado desde el principio y es como si, de alguna forma, formara parte de este nuevo proyecto”. Un proyecto que ha llevado a cabo el gastroempresario Benjamín Calles: Un formato de horario “non stop” que propone una oferta gastronómica según la hora para adaptarse a todo tipo de clientela. Y como lo llevan en la cocina? “Con una buena organización! Estamos muchas horas aquí. La cocina cierra a las 2 de la madrugada, así que tenemos que organizarnos de la mejor manera posible para que todo salga bien.” Me enseña la cocina y algún secreto como este horno de carbón donde sale un chuletón muy especial o la preparación del tataki de atún con ajoblanco, un “plato vintage que pertenecía al antiguo restaurante y que hemos rescatado en nuestra carta actual por su gran éxito!”. Hablamos de gustos y sabores. “Hoy, la gente suele venir a tomar algo y picar durante toda la noche. Es un concepto distinto. Por eso, nuestra carta se adapta perfectamente para cubrir estas necesidades actuales.” Y hablando de carta, los “hits” no fallan: El salmorejo de dos tomates, el jarrete, el pollo tika massala, las patatas soufflé o el gazpacho con langostinos son algunos de los mejores platos seleccionados que caracterizan esta cocina con una “base tradicional pero con un toque moderno e internacional!”. Acabamos la visita y me enseña por último la pantalla grande que tienen. “Trabajamos con un sistema informático de pedidos muy especial. Ha sido un gran descubrimiento y conseguimos ahorrar bastante tiempo!”. Y ya es tiempo de subirse las mangas y volver a los fogones! Os invito a disfrutar de este nuevo espacio ahora en verano, con su magnífica terraza. Muchas gracias a todos por la entrevista!

The Hall. Velázquez, 150. Madrid.

Tel. 91 564 40 44.
De 9h-02h.
http://www.thehall.es/